Para preparar el caldo:

La carcasa de un pollo o huesos de pollo. A mi me gusta que sean de pollo campero pero esto ya va en gustos.
1 cebolla pequeña o cebolleta.
La parte verde de 2 cebolletas o puerros.
2 zanahorias.
3 dientes de ajo.
Unas rodajas de jengibre fresco (no hace falta pelarlo).
3-4 setas shiitake. Si no tienes puedes utilizar cualquier otro tipo de seta, cuanto más aromática mejor.
300 gr de panceta de cerdo cortada en un solo trozo. Intenta comprar un trozo que tenga gran cantidad de carne y menos de grasa. Consigue también hilo bramante para atar la panceta.
6 huevos M y un poco de sal y vinagre para cocerlos.
480 gr de fideos ramen (suelo servir 80 gr por persona). Estos fideos se pueden comprar en tiendas de alimentación asiática (son ondulados) pero si queréis una opción muy fácil de encontrar podéis usar los fideos orientales que venden en los supermercados en bolsitas. También necesitarás un poco de sal para cocerlos.
Algunas verduras para la sopa como la col pak choi u hojas de espinacas. Yo he utilizado de ambas.
Un poco de la parte verde de una cebolleta.
Cubitos de hielo para cortar la cocción de los huevos y las verduras.
Para la marinada (si no encuentras mirin o sake, sustitúyelos por más salsa de soja y una cucharada sopera de azúcar moreno):
1 diente de ajo.
1 rodaja de jengibre.
80 ml de salsa de soja.
20 ml de sake, una bebida alcohólica conocida como vino de arroz (opcional, le aporta un sabor más auténtico aún).
30 ml de mirin. Es un condimento parecido al sake pero con mucho menos alcohol y dulce.

El primer paso consiste en limpiar las carcasas. Para ello, echa abundante agua en una olla (yo voy a utilizar olla a presión para todo pero puedes también usar una olla normal) a fuego fuerte y, cuando hierva, echa las carcasas de pollo, baja un poco el fuego y deja que hiervan 5 minutos.

ASÍ QUEDAN LAS CARCASAS UNA VEZ HERVIDAS

Saca las carcasas de la olla, lávalas bajo un chorro de agua fría y déjalas en un escurridor.


Saca el agua de la olla y friégala.
Para acompañar el ramen vamos a servir chashu o cerdo marinado japonés, es decir, vamos a cocinar la panceta y darle un toque asiático.
Ata la panceta como puedes ver en la fotografía, de forma que la piel quede por fuera y prácticamente se junten un extremo y otro. Lo puedes atar con hilo bramante que es el que se suele utilizar en cocina.


Pon la olla de nuevo en el fuego, a temperatura media, y cuando esté caliente pon en el centro la panceta atada. Ve cocinándola de forma que se vaya dorando por todas partes, tardarás unos 10 minutos en conseguirlo. Te recomiendo ayudarte con unas pinzas de cocina para ir dándole la vuelta.
Mientras prepara las verduras para el caldo. Lava la cebolleta, quítale la parte de las raíces y reserva por un lado la parte blanca y por otro lado la verde, incluso si es posible incluye otra parte verde más.
Pela las zanahorias y córtales la zona superior.
Lava las setas shiitake o las que vayas a utilizar para que no tengan tierra.


Pela los dientes de ajo y corta el jengibre en rodajas.
Cuando la panceta esté dorada añade el resto de ingredientes y dales unas vueltas para que cojan un leve puntito dorado y vayan soltando aroma durante apenas 2 minutos.
Ingredientes caldo de pollo ramen
SE VAN AÑADIENDO LOS INGREDIENTES DEL CALDO A LA OLLA

Incorpora las carcasas y echa agua hasta cubrir, con cuidado de que en la olla a presión no superéis la marca de 2/3 de su capacidad. En mi caso he utilizado unos 2,5 litros.
Caldo de pollo casero
PONEMOS TODOS LOS INGREDIENTES PARA EL CALDO EN LA OLLA

Si utilizas una olla rápida como nosotros ponla a fuego medio-bajo, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocine tan solo 15 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
Si utilizas una olla normal necesitarás cocinarlas alrededor de 1 hora, hasta que veas que están tiernas y cremosas. Sube el fuego para que hierva el agua, y cuando eso ocurra bájalo un poco, lo justo para que se siga cocinando mientras borbotea un poco, y remueve de vez en cuando.
Caldo de pollo para ramen
LISTO EL CALDO DE POLLO PARA EL RAMEN

Cuando esté listo reserva la panceta y las setas ya que las utilizaremos para el ramen, el resto de sólidos no vamos a utilizarlos así que te recomiendo colar el caldo. Si quieres puedes guardarte la cebolleta y las zanahorias para utilizarlas en alguna sopa o triturarlas para crema.
Mientras puedes ir preparando los huevos. Pon un cazo con suficiente agua como para que después cubra los huevos y a temperatura alta, junto con un poco de sal y vinagre. Cuando esté hirviendo echa los huevos con cuidado para que no se rompan y cuenta exactamente 6 minutos.
Cuando se cumpla el tiempo ten preparado un bol con agua fría y cubitos de hielo, y saca los huevos y échalos en él. El objetivo es cortar la cocción y así conseguir que la clara quede completamente cuajada pero que la yema aún esté un poco líquida o con textura mantequillosa.
Una vez listo el caldo puedes quitarle la grasa que flota por encima, esto ya va en gustos.
En un cazo pon los ingredientes de la marinada: la salsa de soja, el mirin y el sake junto con el diente de ajo pelado y la rodaja de jengibre.
Marinada para el ramen
PREPARAMOS LA MARINADA

Pon el fuego a temperatura media y en cuanto empiece a borbotear apágalo y retira el cazo.
Coloca en el cazo los huevos (ya pelados) y la panceta (también puedes pasar la marinada a otro recipiente si te es más cómodo para que quepa todo) y ve dándole vueltas a los ingredientes cada 10-15 minutos para que se marinen por todas partes. Déjalos reposar el tiempo que quieras, mínimo una hora pero pueden estar en nevera desde el día anterior. Lo ideal sería sumergirlos completamente pero me parece un gasto innecesario de marinada.
Panceta de cerdo y huevos con marinada de ramen
DEJAMOS EN LA MARINADA LOS HUEVOS Y LA PANCETA

Todo lo que hemos preparado hasta ahora se puede preparar con antelación de unas horas e incluso días. Los huevos solo 1 día de antelación pero la panceta y el caldo aguantan 2-3 días en nevera y también se pueden congelar una vez hechos. Ahora vamos con lo que hay que preparar justo antes de servir.
Sigue las instrucciones del paquete de fideos ramen para prepararlos. En mi caso me recomendaba una cantidad fija de agua que he puesto en una olla a fuego alto con un poco de sal y cuando se ha puesto a hervir he echado los fideos. Necesitarán 3-4 minutos, durante los cuales se recomienda, conforme vayan ablandándose un poco, ayudarles a separarse unos de otros con unos palillos chinos. Cuando estén listos sácalos de la olla y déjalos en un plato.
Fideos ramen
FIDEOS RAMEN COCIDOS

En la olla en la que has preparado los fideos vuelve a echar abundante agua y, cuando esté hirviendo, cuece en ella las verduras que vayas a utilizar. En mi caso ha sido pak choi, he cortado las hojas más exteriores y el interior lo he partido por la mitad, todo limpio bajo un chorro de agua fría y cuando el agua se ha puesto a hervir la he puesto en la olla y a partir de aquí solo necesita 3 minutos.
Cuando la col llevaba 1 minuto he echado unas hojas de espinacas frescas porque solo necesitan 2 minutos.
A los 3 minutos están todas listas, en ese momento sácalas y échalas en un bol con agua fría y cubitos de hielo para cortar la cocción y que mantengan ese bonito color verde y una buena textura.
Pak choi y espinacas
CORTAMOS LA COCCIÓN DE LAS VERDURAS CON AGUA HELADA

Quítale los hilos a la panceta de cerdo y córtala en rodajas finas.
Chashu o panceta de cerdo marinada
YA TENEMOS EL CHASHU O PANCETA MARINADA LISTA

Parte también las setas en rodajas y la parte verde de la cebolleta en rodajas también.
Calienta el caldo hasta que hierva para que llegue con buena temperatura a la mesa.
Echa en cada cuando que vayas a servir 4-5 cucharadas de la marinada que hemos utilizado para la panceta y los huevos.
Pon encima fideos y distribuye alrededor las verduras (pak choi, espinacas), las setas, un poco de la parte verde de la cebolleta y un par de rodajas de la panceta marinada o chashu.
Parte los huevos por la mitad, con cuidado de que no se te salga la yema, y pon cada uno en un bol.
Por último echa caldo en los boles, la cantidad que prefieras. A mi me gusta que esté caldoso y suelo cubrir casi hasta arriba. Si lo pruebas y está falto de sal (verás que no le hemos añadido en ningún momento), échale más marinada o directamente salsa de soja.